엘 불리 (블루레이)

게레온 베첼 감독이 만든 다큐멘터리 '엘 불리 : 요리는 진행중'(El Bulli: Cooking In Progress, 2011년)은 친절한 작품은 아니다.
엘 불리가 어떤 곳이며, 페란 아드리아가 어떤 사람인 지 배경 지식이 없으면 이해하기 힘들다.

특별한 내레이션이나 자막도 없이 엘 불리에서 일어나는 일을 연대기순으로 보여주기 때문이다.
그럼에도 불구하고 페란 아드리아와 50명의 요리사들이 쏟아내는 땀과 열정이 대단해, 관심을 갖고 보게 된다.

일종의 실험같은 엘 불리의 요리 연구 과정과 각고의 노력 끝에 탄생한 희한한 요리를 현장의 소리로 담아냈다.
엘 불리를 다룬 서적이나 인터넷 자료 등을 참고하고 보면 볼 만한 작품.

엘 불리는 영국 음식전문지 '레스토랑'이 매년 선정하는 세계 최고의 레스토랑 50곳 가운데 1위를 무려 5번이나 한 스페인 레스토랑이다.
비결은 이 곳의 수석 요리사인 페란 아드리아 덕분이다.

1962년 스페인 로스피탈레에서 태어난 페란은 고교를 중퇴하고 1980년 호텔 접시닦이로 시작했다.
요리 교육을 받아본 적도 없는 그는 바르셀로나의 여러 식당을 전전하다가 군대에서 취사병으로 일하면서 요리에 관심을 갖게 됐다.

1983년 제대 후 엘 불리의 보조요리사로 들어가 본격적으로 요리를 배웠는데 워낙 감각이 뛰어나 1987년 수석 요리사로 발탁됐다.
페란은 "요리는 창조"라는 신념으로 늘 새로운 요리를 개발한다.

그가 개발해 이름 붙인 '누에바 누벨 퀴진'이라는 코스 요리는 무려 20~30가지의 음식들이 쏟아져 나오기 때문에 평균 식사 시간이 4시간 이상 걸린다.
이를 위해 엘 불리와 페란은 4~9월 사이 6개월 만 영업하고 나머지는 요리 연구에 투자한다.

그래서 매년 새로운 요리들이 쏟아져 나온다.
페란과 엘 불리의 새로운 요리를 먹으려면 최소 1년 전에 예약을 해야 한다.

엘 불리의 테이블이 불과 10개여서 하루 50명 정도의 손님 밖에 받을 수 없기 때문.
하지만 지금은 이마저도 먹을 수 없다.

막대한 재료비와 인건비 연구비 등으로 엘 불리는 50만 유로의 적자가 발생해 2011년 7월30일에 잠정 휴업을 선언하며 사실상 문을 닫았다.
페란은 대신 요리 전문학교를 만드는 방안을 검토 중이라고 한다.

1080i 1.85 대 1 와이드스크린을 지원하는 블루레이 타이틀은 인터레이스드 방식이어서 아무래도 화질이 약간 아쉽다.
그나마 보정기능이 있는 풀HD 프로젝터로 보면 좀 낫지만, TV 등으로 보면 눈에 거슬릴 수 있다.

음향은 DTS-HD 2.0 채널을 지원하며 부록은 전혀 없다.
국내에는 '지로의 꿈'과 합본으로 출시돼 하나의 타이틀로 두 작품을 함께 볼 수 있어 경제적이다.

<블루레이 타이틀에서 순간 포착한 장면들>
* play 표시가 있는 사진은 play 버튼을 누르면 관련 동영상이 나옵니다.*

스페인 카탈루냐 북동부 해안가 지로나에 위치한 엘 불리는 아방가르드 레스토랑으로 꼽힌다.

1964년 독일인 한스와 마르케타 쉴링 부부가 시작한 이곳은 영국 요리전문지 '레스토랑'에서 세계 최고 레스토랑으로 5번이나 뽑혔고 미슐랭 가이드에서도 별 셋을 받았다.

요리계의 스티브 잡스로 통하는 세계적 요리사인 엘 불리의 수석 요리사 페란 아드리아.

낯익은 스페인의 바르셀로나. 멀리 희미하게 사그라다 파밀리아 성당의 네 개의 첨탑이 보인다. 페란은 고교를 중퇴하고 바르셀로나에서 호텔 접시닦이로 일을 시작했다.

엘 불리는 해마다 30명의 실습생을 뽑았는데, 보통 3,000명 이상이 지원했다. 지원자들은 세계 유명 레스토랑 요리사들을 포함해 박사학위를 가진 사람 등 다양하다.

요리 재료의 털을 뽑거나 닦는 등 잡일은 모두 실습생들 몫. 실습생이 되면 6개월간 무보수로 하루 14시간씩 일해야 한다. 특히 페란의 규칙이 엄격해 실습생들은 시식을 할 수 없고 두 번 지각하면 바로 쫓겨난다.

엘 불리의 전경. 이 곳의 1인당 식사비는 최소 200유로로 비싼 편이다. 이곳은 연중 6개월만 영업하고 나머지는 요리 연구에 투자한다. 페란은 이렇게 개발한 요리를 '누에바 누벨 퀴진'으로 부른다.

얼음 그릇. 살얼음처럼 덮인 얼음을 깨며 먹는 요리. 누에바 누벨 퀴진은 프랑스 정통 요리 요트 퀴진에 대한 반발로 생겨난 누벨 퀴진(새로운 요리)에 더 새롭다는 뜻으로 스페인의 누베아(새롭다)를 붙였다.

귤과 얼음조각을 함께 떠먹는 요리. 페란은 2004년 미국 시사주간지 타임이 세계 최고 요리사로 선정.

반죽이 사라지는 기발한 라비올리. 물에 담근뒤 입에 넣으면 반죽이 사라지며 내용물이 나오는 일종의 만두.

페란의 요리는 분자요리로 유명하다. 분자요리는 음식의 질감과 요리 과정을 과학적으로 분석해 새롭게 창조하는 요리로, 저온물리학자 니콜라스 쿠르티와 에르베 디스가 1992년 개최한 '분자와 물리요리' 심포지엄이 시초다.

"요리의 끝부분은 놀라움과 충격으로 가득해야 한다"고 말하는 페란은 이 작품에서 요리의 이노베이션을 보여준다. 가히 요리계의 스티브 잡스로 불릴 만 하다.

		180일의 엘불리 리사 아벤드 저 꽃이 있는 식탁 고은경 저 엘불리:요리는진행중 스시장인:지로의꿈 : 블루레이
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